Richtig Messer wetzen

Da sich die Schneide des Messers durch den Gebrauch mehr oder weniger abnutzt und stumpf wird, sind periodisch wiederkehrende Schärfverfahren notwendig. Diese unterscheiden sich je nach Anschliff und Material der Klinge, sowie dem Grad der Abnutzung. Durch die Benutzung legt sich bei vielen metallenen Messern zunächst der Grat, also die spitze Kante der Schneide, auf mikroskopischer Ebene um. Die Schneidwirkung entfaltet sich jedoch auf dem Grat, bei unebenem Grat ist sie also stark beeinträchtigt. Mit einem Abziehstein oder einem Wetzstahl kann man den Grat nun wieder aufrichten. Hierzu zieht man das Messer in spitzem Winkel über das harte Metall des Wetzstahls, dies kann man „entgegen“ oder „mit“ dem Strich (der spitzen Klingenseite) tun. Dabei wird kein Metall abgetragen, sondern lediglich der Grat gerichtet. Folglich braucht das Messer vorher bereits einen ausreichenden Schliff. Ist die Klinge zu sehr abgenutzt, d.h. das Profil der Klinge entspricht nicht mehr dem ursprünglichen Profil, muss man das Messer neu schleifen.

Beim Schleifen eines Messers wird Metall von der Klinge abgetragen und diese wieder annähernd in ihre ursprüngliche Form gebracht. Beruflich wird diese Tätigkeit vom Scherenschleifer und, unter anderen Tätigkeiten, vom Schneidwerkzeugmechaniker ausgeführt und erfordert einiges Können und Übung. Als Schleifwerkzeug verwendet man für ein übliches Messer einen Schleifstein oder eine Schleifmaschine. Bei beiden Geräten empfiehlt sich eine Kühlung des Schleifmittels, um eine Überhitzung der Schneide zu vermeiden. Die konkrete Schleiftechnik, also das Zustandekommen der Relativbewegung zwischen Messer und Schleifmittel, unterscheidet sich je nach Klingenprofil und Anschliff erheblich.

Eine für industrielle Messer eingesetzte Schleifmaschine muss stabil und schwer genug sein, um Schwingungen absorbieren zu können. Es ist empfehlenswert, nicht die herkömmlichen Kühlmittel wie wasserlösliches Öl und halbsynthetische Kühlmittel zu verwenden, sondern synthetische Kühlmittel, die eine gute Schleifqualität haben und auch umweltverträglich sind. Die zum Schleifen von Maschinenmessern verwendeten Schleifmittel sind: Normalkorund (NK), Halbedelkorund (HK), Edelkorund (EK), Borazon (C9BN) und Diamant (D). Bevor man ein industriell genutztes Messer schleift, muss die „Flucht“ des Messers (d.h. seine Geradlinigkeit) überprüft werden.