Richtig Messer wetzen

Da sich die Schneide des Messers durch den Gebrauch mehr oder weniger abnutzt und stumpf wird, sind periodisch wiederkehrende Schärfverfahren notwendig. Diese unterscheiden sich je nach Anschliff und Material der Klinge, sowie dem Grad der Abnutzung. Durch die Benutzung legt sich bei vielen metallenen Messern zunächst der Grat, also die spitze Kante der Schneide, auf mikroskopischer Ebene um. Die Schneidwirkung entfaltet sich jedoch auf dem Grat, bei unebenem Grat ist sie also stark beeinträchtigt. Mit einem Abziehstein oder einem Wetzstahl kann man den Grat nun wieder aufrichten. Hierzu zieht man das Messer in spitzem Winkel über das harte Metall des Wetzstahls, dies kann man „entgegen“ oder „mit“ dem Strich (der spitzen Klingenseite) tun. Dabei wird kein Metall abgetragen, sondern lediglich der Grat gerichtet. Folglich braucht das Messer vorher bereits einen ausreichenden Schliff. Ist die Klinge zu sehr abgenutzt, d.h. das Profil der Klinge entspricht nicht mehr dem ursprünglichen Profil, muss man das Messer neu schleifen. Read more